Marchio: Vini d'annata

Des raisins Sangiovese extra-sains des vignobles de la Tenuta Capezzine sont séchés pendant six mois sur des nattes, protégés par un toit. Le volume se réduit au quart. Le jus des raisins ratatinés est épais comme le miel et aussi doux. Dans de petits tonneaux de chêne (caratelli), le moût fermente et mûrit pendant une dizaine d’années. Un élément important de ce processus est ce qu’on appelle la « madre », une lie de levures et de bactéries. Elle est d’un âge indéterminé, en tout cas bien plus que centenaire. De cent kilos de raisins ne restent à la fin guère plus de cinq litres d’Occhio di Pernice : un élixir épais et envoûtant pour le nez et le palais.

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